首都圏で唯一重ね煮が学べる料理教室 野菜と藤原

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重ね煮って?

<お鍋の中で生まれる野菜の魔法―重ね煮>

日本から世界に広まった健康料理法「マクロビオティク」と野菜を中心にした食養料理を更に発展させた究極の野菜料理が「重ね煮」です。

それは自然から与えられた野菜の溢れる生命力をパーフェクトに引き出し、食べるだけで身体の調子を整え、人を元気にする魔法の料理。

一般に健康をテーマにした料理は味気ないものが多いですが、野菜の天然の旨味をギュっと凝縮させる「重ね煮」は驚くほど美味しいのです。しかもメニューのバリエーションもとっても豊か。

「美味しいから食べたくなる。食べたくなるからずっと続けられるのです」

美味しく楽しく続けていくことで、メタボリック、お肌の調子、内臓の異常、心の不安定など、主に食生活の中から生まれる多くのトラブルを自然な形で優しく癒していきます。

生きるための基本である食ときちんと向き合う。
そこには、本当に美味しい笑顔と、充実した人生を送る一つの学びがあります。


<ストウブ鍋を使う理由>
野菜から出た旨みを含んだ水分が水蒸気となって鍋の中で対流が起こります。その水蒸気が蓋に付き、野菜に落ちるのですがストウブの鍋の蓋には、突起がついていて、旨みを含んだ水滴が均等に野菜たちに注がれ、さらに美味しく出来上がります。
同じ食材で、他の鍋と作り比べてもその美味しさは歴然と違います。
ポール・ボキューズ氏らと共同開発した、フランス生まれのストウブは多くのプロも愛用している鍋です。      ストウブ社のホームページ




もっと知って欲しい野菜のこと
「トマト」
夏野菜の代表格のトマトは、抗酸化作用では野菜の中でダントツです。
原産国のアンデスの気候に似た雨の少ない3月が本来の旬だそうですが、
露地トマトは6月に入ってから出回ります。
*体への作用----ヨーロッパでは、「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるほど、赤い色を出すリコピンは抗酸化作用があり、ガンや動脈硬化を抑える効果が高いと言われています。血圧を下げるカリウム・ルチン、脂肪の代謝を助けるビタミンB6が含まれています。
*目利き----ずっしりとして重みがあるもの。美味しいトマトは水に浮かべると沈みます。沈むと糖度が7以上あると言う事です。トマトは青い内から収穫されるので、ヘタが乾いていたり、黒ずんでいないものを選びましょう。トマトの棚の上段で育っている物は、種を残す為に実を固くして糖化します
*保存の仕方
----追熟という性質を持っていますので、さらしなどに巻いて涼しい所に置くと赤くなり甘みも増します。冷蔵庫に入れると追熟はしません。
*重ね煮----夏野菜の重ね煮の主役です。体が冷える方は、にんにく生姜を炒めてから重ねていきましょう。また、トマトだけを煮込んで、重ね煮に加えるとコクが出ます。


「ブロッコリー」
  先端の緑の部分はつぼみ(花蕾からい)が集まったもの。黄色くなるのは花  が開いたものです。キャベツの野生種がイタリアでブロッコリーになったと言  われているので、キャベツの仲間です。
 *体への作用----茎はレモンの2倍ほどのビタミンがあると言われています。
糖尿病の予防効果があるクロム、血圧を下げる働きがあるカリウム、貧血を予防する鉄、カルシウムの摂取を助けるビタミンKなどを多く含んでいて、生活習慣病の予防にいいとされています。
*目利き----色が濃い緑色で、かちっとしまって丸みがあるもの。切り口が黒ずんでいたり、すが入っていないものを選びましょう。
*保存の仕方----新聞紙にくるんで立てて冷蔵庫に保存する。または固くゆでて冷凍もできる。早く使わないと黄色くなってしまう。
*重ね煮----ブロッコリーの鮮やかな緑をだすためには、火を入れすぎないのがコツ。果菜類の1番上にして、他の野菜と火の通りのバランスを考えて使いましょう。


「椎茸・・しいたけ・・」


自然栽培は「原木しいたけ」と呼ばれて、シイやクヌギの木に穴を開けて埴菌したもので約2年かかって育ちます。
春と秋に収穫されますが、春は旨み・秋は香りが特徴です。一般的に出回っているのが「菌床しいたけ」と分類されて、オガコと言われるおがくずに米ぬかなどを混ぜて育てた物で、100日くらいで育ちます。原木に比べて香りや歯ごたえは劣ります。
*体への作用----ビタミンBを多く含み、紫外線に1〜2時間当てるとエルゴステロールという成分がビタミンDに変化してカルシウムと一緒に摂ると骨粗鬆症を予防すると言われています。
*目利き----かさが開きすぎず、厚みがあり裏のヒダが白く汚れがないものが新鮮です。
*保存の仕方----水で洗うと風味が落ちるので濡れたふきんで拭く程度にします。保存は原木はダンボールの中に新聞紙を敷いて保存し、菌床は冷蔵庫に保存します。
*重ね煮----1番下に重ねます。切り方は中心から切る「まわし切り」かせん切り。旨みが出るのに、さっぱりしていて、しいたけ嫌いを克服した人が多いです。
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